Υλικά
1,5 αλεύρι ολικής άλεσης που φουσκώνει μόνο του
1¼ κ.γ. μπέικιν πάουντερ
½ κ.γ. μπέικιν σόδα
1½ κ.γ. κανέλλα
2 ώριμες μπανάνες, λιωμένες με ένα πιρούνι
1 κ.γ. λάδι καρύδας, λιωμένο
¼ κ.γ. μέλι
1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
2 ασπράδια αβγού
1 φλιτζάνι τριμμένο κολοκυθάκι (περίπου 2 κολοκυθάκια)
2 κ.σ. σάλτσα μήλου
⅓ γλιτζάνι γιαούρτι με μειωμένα λιπαρά
½ φλιτζάνι σταγόνες κουβερτούρας
Εκτέλεση
Προθερμάνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς. Βάλτε 12 χαρτάκια για cupcakes σε ταψάκι με θήκες και λαδώστε ελαφρά το εσωτερικό τους.
Πιέστε το τριμμένο κολοκυθάκι σε αποροφητικό χαρτί κουζίνας για να βγάλει τυχόν υγρά.
Σε ένα μεσαίο μπολ αναμείξτε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, τη μπέικιν σόδα και την κανέλλα. Αφήστε στην άκρη.
Σε ένα μπολ από μίξερ προσθέστε τη μπανάνα, το λάδι καρύδας, το μέλι, τη βανίλια και τα αβγά. Ανακατέψτε στο μίξερ μέχρι να γίνουν ομοιόμορφα. Προσθέστε το κολοκυθάκι, τη σάλτσα μήλου και το γιαούρτι και ανακατέψτε ξανά μέχρι να αναμειχθούν καλά. Προσθέστε σιγά σιγά τα στέρεα υλικά μέχρι να αναμειχθούν. Προσοχή, σταματήστε ΜΟΛΙΣ αναμειχθούν. Θέλουμε να muffins να παραμείνουν υγρά! Προσθέστε και ανακατέωτε με προσοχή τις σταγόνες κουβερτούρας.
Χωρίστε το μείγμα στις θήκες. Το μείγμα μπορεί να φτάσει μέχρι και το χείλος από τα χαρτάκια για να φτιάξετε μεγάλα muffins. Ή γεμίστε τα λιγότερο και αυξήστε τον αριθμό τους.
Ψήστε για 20-25 λεπτά ή μέχρι μία ξύλινη οδοντογλυφίδα να βγαίνει καθαρή από το κέντρο.
Πηγή : http://stavroulacooking.com/