Υλικά για 3-4 άτομα
200 γραμμάρια φακές
1 λίτρο ζεστό ζωμό λαχανικών
1 φύλλο δάφνης
2 κολοκυθάκια, καθαρισμένα
2 κόκκινες πιπεριές
Ελαιόλαδο για να ψήσετε τα λαχανικά (περίπου 2 κ.σ.)
Αλατοπίπερο
10-12 λιαστές ντομάτες, σε ελαιόλαδο
1 ώριμο αβοκάντο
Χυμός από μισό λεμόνι
4 κ.σ. ψιλοκομμένο σχοινόπρασο ή φρέσκο κρεμμυδάκι
1 χούφτα φύλλα βασιλικού, χοντροκομμένο με τα χέρια σας
Εκτέλεση
Προθερμάνετε το φούρνο στους 200 βαθμούς.
Βράστε τις φακές στο ζωμό με τα φύλλα δάφνης μέχρι να μαλακώσουν (περίπου 20-30 λεπτά). Στραγγίξτε και αφήστε να κρυώσουν σε ένα μεγάλο μπολ.
Στο μεταξύ, κόψτε τα κολοκυθάκια και τις πιπεριές σε μπουκίτσες. Ανακατέψτε με το ελαιόλαδο και αλατοπιπερώστε. Απλώστε σε ταψάκι φούρνου και ψήστε στο φούρνο για 15 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν και να αρχίσουν να παίρνου ελαφρώς χρώμα στις άκρες. Αφήστε να κρυώσουν.
Στραγγίξτε τις λιαστές ντομάτες, κρατώντας λίγο λάδι από το βαζάκι. Κόψτε σε μικρά κομμάτια. Προσθέστε 1-2 κ.σ. λάδι από τις λιαστές ντομάτες στις φακές. Προσθέστε τις ντομάτες, τα κολοκυθάκια και τις κόκκινες πιπεριές και αλατοπιπερώστε.
Για να σερβίρετε, κόψτε το αβοκάντο σε κύβους και ανακατέψτε στις κρύες φακές μαζί με το χυμό λεμονιού, το σχοινόπρασο και το βασιλικό.
Πηγή : http://stavroulacooking.com/