Μια νέα μελέτη που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό BMC Medicine, βρήκε ότι η κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος έχει ισχυρή σχέση με την ανάπτυξη καρδιακών παθήσεων και καρκίνου. Συγκεκριμένα, όσοι καταναλώνουν καθημερινά περισσότερα από 160 γρ. επεξεργασμένου κρέατος έχουν περισσότερες πιθανότητες πρόωρου θανάτου σχετιζόμενου κυρίως με καρδιαγγειακά νοσήματα και καρκίνο, σε σχέση με εκείνους που καταναλώνουν λιγότερο από 20 γρ. την ημέρα.
Αρκετές μελέτες στο παρελθόν έχουν δείξει κινδύνους για την υγεία από τα επεξεργασμένα κρέατα και γενικώς από τα επεξεργασμένα τρόφιμα, ωστόσο η συγκεκριμένη έρευνα είναι κάτι παραπάνω από αξιόπιστη καθώς αφορά έναν τεράστιο δείγμα πληθυσμού– περίπου μισό εκατομμύριο άνδρες και γυναίκες από διάφορες χώρες με διαφορετικές διατροφικές συνήθειες και κουλτούρες.
Οι ερευνητές κρούουν διαρκώς τον κόρδωνα του κινδύνου στους καταναλωτές του επεξεργασμένου κρέατος για την υγεία.
Η μέτρια κατανάλωση άπαχου κρέατος καλής ποιότητας προάγει την διατήρηση της καλής υγείας και είναι απαραίτητη για την ενίσχυση της μυϊκής μάζας, την αποκατάσταση φθορών στους ιστούς και την σωστή λειτουργία του μεταβολισμού. Οι πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας που συναντώνται στο κρέας είναι σημαντικές για τον οργανισμό διότι του παρέχουν απαραίτητα αμινοξέα τα οποία ο οργανισμός δεν μπορεί να συνθέσει και τα παίρνει μόνο μέσα από τις ζωικές τροφές.
Το κρέας από μόνο του σαν τροφή δεν μπορεί να ενοχοποιηθεί για την ανάπτυξη ασθενειών καθώς υπάρχουν και άλλοι παράγοντες όπως το κάπνισμα, η έλλειψη φυσικής δραστηριότητας, η αυξημένη κατανάλωση αναψυκτικών και ζάχαρης και το άγχος που συμβάλλουν στην ανάπτυξή τους.
Από την άλλη πλευρά τα άτομα που δεν τρώνε κρέας, όπως οι χορτοφάγοι τείνουν να έχουν πιο υγιή συμπεριφορά και ζουν περισσότερα χρόνια. Όμως, και οι λαοί της Μεσογείου που επί σειρά ετών ακολουθούσαν το πρότυπο της Μεσογειακής διατροφής ήταν από τους μακροβιότερους στον κόσμο, παρόλο που η διατροφή τους περιλάμβανε μικρές ποσότητες κρέατος, εβδομαδιαίως.
Τελικά, τι ισχύει;
Σύμφωνα με μια πολύχρονη έρευνα του Πανεπιστημίου του Harvard αυτό που παίζει σημαντικότερο ρόλο στην διατήρηση ενός υγειούς βάρους και στην πρόληψη των ασθενειών είναι η ποιότητα της τροφής που καταναλώνουμε καθημερινά και όχι το ποσό των θερμίδων. Τροφές καλής ποιότητας θεωρούνται τα ωμά φρούτα και λαχανικά, οι ξηροί καρποί, τα όσπρια, τα δημητριακά ολικής αλέσεως, τα λίπη του ψαριού και του ελαιολάδου, το άπαχο κρέας και το γιαούρτι.
Από την άλλη τροφές λιγότερο ποιοτικές είναι τα επεξεργασμένα τρόφιμα όπως σνακ, ζαχαρούχα ποτά, εξευγενισμένα (λευκά) δημητριακά, η ραφιναρισμένη ζάχαρη, τα τηγανητά τρόφιμα, τα τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα και τρανς λιπαρά όπως τα επεξεργασμένα κρέατα και τα υψηλού γλυκαιμικού δείκτη, όπως οι τηγανιτές πατάτες.
Από αυτό, καταλαβαίνουμε ότι, τα τρόφιμα της πρώτης κατηγορίας είναι τα λιγότερο επεξεργασμένα και καταναλώνονται όπως ακριβώς μας τα προσφέρει η φύση. Οποιαδήποτε παρέμβαση στο τρόφιμο μειώνει την θρεπτική του και αξία και το ενοχοποιεί για την ανάπτυξη νόσων που θα δυσκολέψουν τη ζωή μας. Αυτό συμβαίνει και με το επεξεργασμένο κρέας.
Το επεξεργασμένο κρέας που συναντάται πλέον σε οποιαδήποτε πιάτο καταναλώνεται έξω από το σπίτι, όπως, ο γύρος, τα σουβλάκια, το μπέικον, τα κατεψυγμένα μπιφτέκια, το σνίτσελ και τα nuggets είναι γεμάτα πρόσθετα, αλάτι, trans λιπαρά, προέρχονται από ζώα που δεν γνωρίζουμε τον τρόπο ανάπτυξής τους και είναι πολύ πιο επικίνδυνα από όσο φαντάζεστε. Η αύξηση της κατανάλωσης junk food και επεξεργασμένων τροφίμων τα τελευταία χρόνια συνέβαλλε εκτός από την αύξηση της παχυσαρκίας, στην υιοθέτηση κακών συνηθειών και στην ανάπτυξη ασθενειών, όπως ο καρκίνος.
Tα αλλαντικά για παράδειγμα, περιέχουν άφθονο κορεσμένο λίπος, που σχετίζεται με τα καρδιαγγειακά νοσήματα και νάτριο (αλάτι), η υπερβολική πρόσληψη του οποίου επίσης έχει συσχετιστεί με την υπέρταση.
Κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας του κρέατος, το κρέας καπνίζεται ή αλατίζεται και προστίθενται σε αυτό ουσίες όπως τα νιτρώδη, με σκοπό τη βελτίωση της εμφάνισης του προϊόντος και την παράταση της διάρκειας ζωής του.
Ωστόσο, τα νιτρώδη και νιτρικά άλατα που προστίθενται έχουν την ικανότητα να αντιδρούν με τις αμίνες (προϊόντα διάσπασης φυτικών και ζωικών τροφών), σχηματίζοντας νιτροζαμίνες, αρκετές από τις οποίες έχει διαπιστωθεί ότι είναι καρκινογόνες σε πειραματόζωα.
Ας δούμε αναλυτικότερα τα αποτελέσματα της μελέτης:
Συνολικά, στην μελέτη της EPIC (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition) συμμετείχαν 10 χώρες και 23 κέντρα στην Ευρώπη. Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι μια διατροφή πλούσια σε επεξεργασμένα κρέατα συνδεόταν και με άλλες ανθυγιεινές επιλογές στον τρόπο ζωής. Για παράδειγμα, οι άνθρωποι που κατανάλωναν το περισσότερο επεξεργασμένο κρέας, έτρωγαν λιγότερα φρούτα και λαχανικά και το πιθανότερο ήταν να καπνίζουν. Επίσης, οι άνδρες που έτρωγαν πολύ κρέας είχαν την τάση να πίνουν και περισσότερο αλκοόλ.
Τα αποτελέσματα της μελέτης έδειξαν ότι ο κίνδυνος πρόωρου θανάτου ενός ατόμου από οποιαδήποτε αιτία αυξάνεται ανάλογα με την ποσότητα του επεξεργασμένου κρέατος που καταναλώνει. Αυτό ίσχυσε και μετά από την κανονικοποίηση των δεδομένων.
Ακόμη, οι κίνδυνοι του πρόωρου θανάτου από καρκίνο και καρδιαγγειακή νόσο αυξάνονται και πάλι ανάλογα με την ποσότητα των επεξεργασμένων κρεάτων, ανέφερε σε δήλωσή της η καθηγήτρια Sabine Rohrmann του Πανεπιστημίου της Ζυρίχης, η οποία ήταν και η επικεφαλής αυτής της έρευνας. Συνολικά, εκτιμούμε ότι το 3% των πρόωρων θανάτων κάθε χρόνο θα μπορούσαν να αποφευχθούν αν οι άνθρωποι έτρωγαν λιγότερο από 20γρ επεξεργασμένου κρέατος την ημέρα.
Τα 20γρ. επεξεργασμένου κρέατος είναι πάρα πολύ μικρή ποσότητα αν σκεφτείτε ότι ένα χοιρινό σουβλάκι είναι περίπου 30 με 40 γραμμάρια, 2 φέτες ζαμπόν είναι περίπου 50-60 γραμμάρια και ο γύρος της πίτας σας είναι το λιγότερο 50 γραμμάρια. Αν αναλογιστούμε το επεξεργασμένο κρέας που συναντάμε σε ένα κομμάτι πίτσα με γαλοπούλα, μπέικον, σαλάμι, αέρος και λοιπά αλλαντικά τότε αναμφισβήτητα ξεπερνάμε εύκολα την ανώτερη ημερήσια σύσταση.
Παράδειγμα:
Πρωινό: Μπακέτα με 2 φέτες ζαμπόν (60 γραμμάρια επεξεργασμένου κρέατος)
Μεσημεριανό: Σαλάτα με μια μικρή κονσέρβα τόνου ( 60 – 70 γραμμάρια επεξεργασμένου κρέατος)
Βραδινό: Πίτα με μέτρια ποσότητα γύρου (60 – 70 γραμμάρια επεξεργασμένου κρέατος)
Σύνολο: 180 – 200 γραμμάρια επεξεργασμένου κρέατος/ημέρα > 160 γραμμάρια (ανώτατο όριο)
Μια άλλη νέα μελέτη, που δημοσιεύθηκε πρόσφατα στο περιοδικό Nutrition and Cancer, η Paige E. Miller, διδάκτωρ του National Cancer Institute και οι συνεργάτες της εκφράζουν ανησυχίες σχετικά με τα επεξεργασμένα κρέατα. Οι επιστήμονες κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι η αυξημένη έκθεση σε χημικές ουσίες στα επεξεργασμένα κρέατα όπως τα νιτρώδη και τα νιτρικά , «.. αποτελεί έναν ‘πονηρό’ μηχανισμό με τον οποίο το κόκκινο και το επεξεργασμένο κρέας μπορούν να αυξήσουν τον κίνδυνο καρκίνου του παχέος εντέρου»
Τα νιτρώδη και τα νιτρικά βρίσκονται σχεδόν σε όλα τα προϊόντα, καθώς μεταφέρονται μέσω του εδάφους, του νερού και του αέρα. Υπάρχουν σε φρούτα, λαχανικά, γαλακτοκομικά προϊόντα, στο νερό, ακόμη και σε παιδικές τροφές με βάση τα δημητριακά.
Τα αλλαντικά και τα επεξεργασμένα τρόφιμα έχουν υψηλή συγκέντρωση σε νιτρώδη και νιτρικά συστατικά. Ενδεικτικά, τα αλλαντικά περιέχουν από 39 μέχρι 119 mg νιτρωδών και νιτρικών ανά κιλό προϊόντος (ανάλογα με το προϊόν). Το ανώτατο όριο κατανάλωσης νιτρωδών είναι τα 300mg ημερησίως σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή Ένωση.
Έτσι, με 3 – 4 φέτες από το πιο επιβαρυμμένο αλλαντικό όπως το ζαμπόν (όσο πιο κόκκινο το κρέας, τόσο περισσότερα νιτρώδη) παίρνουμε μέχρι και το 25 %, της ποσότητας από νιτρώδη και νιτρικά που μπορούμε να παίρνουμε ημερησίως.
Τι μπορείτε να κάνετε:
• Περιορίστε την κατανάλωση junk food όπως πίτα με γύρο, burgers, κοτομπουκιές και nuggets
• Επιλέξτε βιολογικά φρούτα και λαχανικά που έχουν εμποτιστεί με λιγότερα νιτρώδη
• Καταναλώστε συχνά δημητριακά πλούσια σε φυτικές ίνες, όσπρια, γιαούρτι και τυριά που δεν έχουν υποστεί μεγάλη επεξεργασία (φέτα, ανθότυρο, μυζήθρα, κατίκι Δομοκού, γραβιέρα)
• Προτιμήστε άπαχα αλλαντικά από κοτόπουλο ή γαλοπούλα που έχουν λιγότερο αλάτι, κορεσμένα λιπαρά και πρόσθετες ουσίες.
• Καταναλώστε μη επεξεργασμένο κρέας, όπως κοτόπουλο, μοσχάρι, χοιρινό, ψάρια
• Περιορίστε τα αλλαντικά όπως, το ζαμπόν, το μπέικον, πάριζα, το σαλάμι αέρος, τα λουκάνικα
• Ελέγξτε προσεκτικά τις ετικέτες τροφίμων στα κρεατοσκευάσματα και τις κονσέρβες ψαριών και αποφύγετε αυτά που περιέχουν πρόσθετα όπως : Ε249 (νιτρώδες κάλιο) E250 (νιτρώδες νάτριο), Ε251 (νιτρικό νάτριο) Ε252 (νιτρικό κάλιο) Ανώτατο όριο: Έως 150 mg ανά κιλό μάζας προϊόντος.