Βασική αρχή της χορτοφαγίας είναι η πλήρης απουσία ζωικών τροφών (γάλα, γαλακτοκομικά προϊόντα, αβγά, κρέας) από το ημερήσιο διαιτολόγιο. Πολλοί χορτοφάγοι, ωστόσο, παρεκκλίνουν κάπως και καταναλώνουν είτε γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα ή αβγά, ποτέ όμως κρέας. Η διατροφή των χορτοφάγων, ουσιαστικά, στηρίζεται σε δημητριακά, όσπρια, λαχανικά και ξηρούς καρπούς.

Οι φυτικές τροφές καταφέρνουν να αναπληρώσουν τις θρεπτικές ουσίες του κρέατος και των άλλων ζωικών τροφών; Το ερώτημα αυτό στηρίζει τη βασική ένσταση κατά της χορτοφαγίας. Η αλήθεια είναι ότι το κρέας περιέχει πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, οι οποίες δεν συναντώνται σε φυτικές τροφές. Γι’ αυτό, άλλωστε, πολλοί ειδικοί υποστηρίζουν ότι η διατροφή των χορτοφάγων είναι ελλιπής. Υπάρχουν όμως κι εκείνοι που πιστεύουν ότι όταν η χορτοφαγία στηρίζεται σε πλήρεις, ανεπεξέργαστες τροφές, ο οργανισμός προσλαμβάνει όλα τα θρεπτικά συστατικά στο βαθμό που πρέπει. Τα βασικά πλεονεκτήματα της χορτοφαγίας είναι:

• Αποφυγή παχυσαρκίας: το άτομο που τρέφεται αποκλειστικά από φυτικές τροφές, καταναλώνει λίγες θερμίδες.
• Προστασία από διάφορες μορφές καρκίνου του πεπτικού συστήματος.
• Με τη πλήρη απουσία του κρέατος από τη διατροφή των χορτοφάγων, ο οργανισμός δεν λαμβάνει τις τοξίνες και γενικότερα όλες τις βλαβερές ουσίες που περιέχονται σ’ αυτό.